什么是食物胚芽作用？
谷物发芽后，不仅口感脆爽可口，而且其中营养成分发生了显著变化，活性增强，特别是酶的作用大大提高，维生素含量成倍提高。
维生素是维持机体正常功能、生长和发育所必需的一类化合物，它们不能被机体储存，必须在当下随时供给。 谷物发芽时，一部分碳水化合物被转化为糖，特别是淀粉酶作用使得淀粉发芽谷物中淀粉转化为糖，其中麦芽的主要成分就是麦芽糖；另一种碳水化合物纤维则得以突破纤维素抑制而大量生长，形成多缩葡苷肽、寡肽和氨基酸，使得发酵后食品口感更加滑脆，风味尤胜酸奶。
此外，发芽过程使得维生素C、维生素B1、维生素B2、维生素B6、烟酸、维生素B12等含量成倍增加，如维生素C增加约10倍，维生素B1增加约30倍。
维生素C又叫抗坏血酸，是一种人体必不可缺少的水溶性维生素，具有抗氧化、免疫调节、解毒作用，并参与胶原蛋白合成，保护毛细血管的完整性，防止坏血病；同时，维生素C还是一种自由基清除剂，具有抗过敏作用。
此外，由于发芽过程产生了抑制物质（苯丙氨酸解氨酶），使得对人体有害的淀粉胚乳成分松松垮垮，无法与有益的营养成分维生素等紧紧团抱，难以共同遭到消化系统破坏，从而使得维生素等有机养分得到更大程度保留。