添加剂的作用是什么？
食品添加剂的作用有以下多种：
改善食品风味。如使用增甜剂、增酸剂、增鲜剂以及赋香剂等；
改善食品的外观形态。如使用漂白剂、食用色素以及护色剂等；
改善食品的营养成分。如在面粉中添加维生素或矿物质，在乳(蛋)粉中添加各种氨基酸等；
保持食品的新鲜度，延长其保质期。如使用抗氧化剂、防腐剂、抗菌剂、储藏保鲜剂、硬化剂等。
目前使用的食品添加剂种类很多，主要包括以下几类：
着色剂。使食品着色和改善食品色泽的物质，除天然色素和焦糖色外，还有铝色淀等(色素与食物酸或酸性盐类生成的铝配合物)。
护色剂。能保持或改善食品外形、色泽的食品添加剂。食品加工中主要使用硝酸钠、亚硝酸钠和苯甲酸钠等以保持腌肉制品的鲜红色。
酶制剂。生物体内存在各种各样具有高度催化活性的蛋白质类或蛋白质与核酸复合酶类，可催化生物体内各种细胞物质转化。食品加工中常用酶制剂有蛋白酶，以及葡萄糖氧化酶、溶菌酶、淀粉酶、过氧化物酶、脂肪酶、纤维素酶、β-转化酶、木聚糖酶、葡聚糖酶等。
保鮮剂。抑制微生物活动或霉菌生长，保持食品新鲜的食品添加剂，如含有醇类成分的复合型山梨酸酯，有防腐保鲜、抗氧化、脱氧、抗菌、气调、吸潮、释放型气体调节、抗菌素、香辛料浸出物等。
抗氧化剂。延缓食品氧化变质，保持食品本身风味物质，防止由于脂肪氧化而产生的醛、酮类促老化物质产生的食品添加剂。食品加工中常用维生素C、山梨酸、维生素E、丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯、抗坏血酸棕榈酸酯等。
漂白剂。能破坏、抑制食品的酶活性，防止食品褐变的食品添加剂。食品加工中常用天然芸香苷、天然橙皮苷、维生素C和过氧化氢。合成的有二氧化硫、保险(硫)粉、亚硫酸钠、偏亚硫酸钠、焦亚硫酸钠和低亚硫酸钠等。