转化糖烘培有什么作用？
转化糖在西点制作中的作用不少，主要是因为转化糖本身较蔗糖为稳定的糖类，其作用主要有以下几点：
1、保持湿润和柔软性：因为转化糖的保水性，所以添加转化糖的蛋糕等在出炉后会比较柔软保湿，不会收缩得太厉害，特别是含转化糖多的玛德琳，一般可以保存3-5天仍然不变硬。如果做玛德琳或磅蛋糕时，加入红糖或白糖，那么保水性会下降。
2、上色好：因为转化糖的受热温度比蔗糖低所以更容易发生美拉德反应，所以能制作颜色较深的蛋糕和黄油曲奇，比如加入很多糖的玛德琳，颜色会很深。很多曲奇或者吐司表面的糖浆，用的就是转化糖。当然，转化糖的含量要合适，如果面粉里混入超过5%的转化糖，烤出来的蛋糕由于糖分太高，很可能就会变成黑色了。
3、味道好：转化糖的甜度比蔗糖高，味道更好。也更容易溶解，制作糖霜时更容易得到无颗粒的透明糖霜。