鸡蛋和面起什么作用？
在制作面包的过程中，让面包发甜的加糖、发酸的加酵母，那如何让面包发酵呢？通常我们用到的是小苏打（碳酸氢钠）或者是泡打粉（复合膨松剂）。 小苏打的成分是碳酸氢钠，它是一种碱性物质，当它接触到酸性的食材时，如水果、蔬菜等，会释放二氧化碳气体，从而起到膨松、酥脆的作用。 像馒头、油条、包子这类的以面粉为主的食品都会加入一定量的苏打或泡打粉。当然，如果只用小苏打，加入的量就很重要了，放多了就会发碱，出现苦味，放少了则达不到效果。 而面包中一般很少直接添加小苏打，而是通过发酵的方式让小苏打融入到面筋中去。
先来看看没有经过发酵的吐司，用刀切成薄片后，在切开的地方可以看到明显的气孔。 而同样切块后的发酵吐司，因为经过了二次发酵，虽然表面也会有气孔，但切开的部位却非常的细腻，不会有颗粒感。这就是发酵为面包带来了蓬松的口感。
当然，除了能带来丰富的气泡，发酵还能带来更饱满的组织，更加细腻的质感。这是因为发酵的时候，面团里的蛋白质会发生变性，产生更多的面筋网络，将淀粉颗粒完全包裹起来，形成稳定的组织结构。同时，面团里的淀粉在经过发酵的过程还会发生糊化反应，变成更易消化吸收的直链淀粉，这对于提高面包的利用率也很有帮助。