手擀面放碱有什么作用？
在北方，做手擀面时一般都要放点碱。有的是直接把碱面撒在面里和，还有的是把碱面放到水里化开再和面。这又是为什么呢？是不是必须这么做呢？
实际上，在揉好的面团上撒点碱面，再稍微饧会，然后擀面条，擀出来的面确实更劲道好吃，这是为什么呢？
这和碱的化学特性有关。和发馒头、发面包的道理正好相反，碱是碱性物质，有很强的腐蚀性。把碱撒在揉好的面团上，再稍微饧一会，碱会渗透到面粉里面和面粉中的淀粉、蛋白质发生化学反应。淀粉和蛋白在碱的作用下膨胀、疏松，形成一个多孔状的结构。做出来的面条、饺子皮等等就更有韧性、口感更劲道。而且在做饺子皮的时候，放了碱皮更不容易擀破。