死面卷子好吃吗?
死面卷儿是山西人把“擀”叫作“擀(gěn)”的结果。 以前没有电,做面食全靠烧柴火,烧柴火有个问题,就是烟气大容易呛到鼻子和眼睛。为了解决问题,有人就想出了在蒸锅里做花样的办法——把和好的面团放在蒸屉上,铺上湿布,再用筷子在上面挤出一个厚薄均匀的长条,切成一个个的方块儿,用手捏住两个角,旋转、拉伸,一个面卷就出来了。由于不用擀面杖,这种工艺就做不出很薄的卷儿。所以山西人的说法是把没有经过擀的面团叫做生面(也有写作“笙面”的),而把经过擀的面团儿叫做熟面。
不过,虽然这个“生”“熟”的定义是因为是否经过擀做出的区分,但是人们在日常说话时往往省略了“熟”字。因此就把没有经过擀的面团儿叫做生面。当然,因为这个词儿里已经有了一个“生”字,所以这里的“生”其实是指没有发酵的意思,和面时候加入的酵母粉就是“发粉”;而已经发酵好的面团儿叫做熟面。 和陕西人一样,山西人在制作面食的时候也是非常注重“吃面”这件事儿的仪式感的。他们会在和面的时候加入盐和其他香料来提味儿,也会用热水、冷水和面的方式来调节面的筋道程度。 除了馒头、包子之外,最常见的面食大概就是刀削面、拨鱼儿和猫耳朵了。其中,刀削面是使用刀削而成的一种面条。它需要在和好后盖上盖子让它饧制一段时间,然后一边用筷子拌成絮状,一边用水搅拌成糊状,舀到蒸锅上蒸熟。
拨鱼儿是用少量面粉调成糊状后摊在案板上,用刀背轻轻压平,用刀沿边缘划开成两条,拿起两端在手上抖散,放入开水锅中煮熟。煮好的拨鱼儿柔韧滑利,汤清味美。 至于猫耳朵嘛……我是真没吃过…