皮蛋越大越好吃吗？
不。我买过一个假皮蛋，特别大。可是那颜色、味道差远了！ 真正的皮蛋，颜色是灰蓝色的。这主要是因为蛋黄中的蛋白质由于细菌的作用分解时，产生了氨基酸（这是人体必需的营养素之一），而氨基酸又进一步代谢产生了硫化氢和氨气，二者混在一起就形成了独特的灰蓝色。
而且只有蛋清部分才呈碱性，用强碱腌制的皮蛋，切开后整个蛋都是亮蓝色的。 如果鸡蛋或鸭蛋在被腌制成皮蛋的过程中，受到外界的污染，细菌侵入而发霉变质，就会形成绿色的皮蛋。这样的皮蛋，颜色正常，可是口感发苦，味道很差。
还有，在制作过程中加入的氧化剂不当，也会让皮蛋变成绿色。不过这种情况是比较少见的。 所以正常的皮蛋应该是浅黄色或深黄色，且带有淡淡的蓝色或是灰蓝色光泽。 而假的皮蛋，由于没有经过充足的碱性环境腌制，蛋白部分仍然是乳白色的，没有变蓝。
还有就是看质地。好的皮蛋质韧而不硬，容易掰开，剖面色泽鲜亮，半透明。若皮蛋较硬，则很可能没有完全成熟，如果软绵绵的，那就可能是过期了。
另外还可看看表面有没有针眼大的孔眼，有的话说明加工过程控制较好；当然也可以掂分量，重量较大的一般比较新鲜。 最后提醒一点，有的人喜欢吃刚出厂的皮蛋，觉得那样的品质最好。其实并不然！皮蛋最好是放在冰箱中冷藏5~7天后再吃，这时口味最佳。