食用碱的作用是什么？
在食品加工过程中使用食用碱的用途主要有以下几方面：
1、能保持蔬菜的鲜绿色
在煮绿色蔬菜时加些食用碱，能使菜保持漂亮的绿颜色。因为植物的细胞膜上有一种氧化酶，当加热时，它促使叶绿素失去大量的镁元素，使绿色破坏。加碱后能减弱氧化酶的活性，抑制酶的活动，镁元素就不会跑掉，绿色便不会破坏。同样，在炒青菜时如果锅中放点凉开水，菜也会较绿。因为冷水进入开水锅中，开水的温度明显下降，沸点降低，氧化酶的活性也就受到抑制，蔬菜的绿色因此可以稍加保持。但是从营养角度考虑，采用加碱的方法保存绿叶蔬菜的绿色是得不偿失的。因为加碱后，蔬菜内大量的维生素c被破坏分解，而且生成的盐类具有苦味，严重影响了蔬菜的营养和口味。
2、保持甜菜的深红色
煮甜菜时如果加了酸性物质(比如放点番茄)，那么煮熟后会失去原有的红色，这是甜菜里的甜菜红碱与酸类物质结合生成一种不稳定的盐，在加热时便失去红色。如果我们在煮甜菜时加些食用碱，甜菜不仅会保持深红色，而且味道和营养都不会受影响。
3、防止蛋类食品破裂
煮鸡蛋是一种蛋类制作食品。煮鸡蛋时常会遇到蛋壳破裂，蛋黄露出蛋壳外的现象。蛋壳的主要化学成分是碳酸钙。在水中煮沸时，水中的二氧化碳与碳酸钙反应生成碳酸氢钙，使蛋壳渐渐变软，以至于容易破裂。如果在煮鸡蛋的水里放点食用碱，使水变成碱性，那么水中的二氧化碳与碳酸钙反应后不能生成碳酸氢钙，蛋壳就不会出现破裂的现 象，煮出的鸡蛋也容易去皮。
4、防止肉类营养成分流失
通常在烹制肉类食品时常加入一些调味品，比如醋，有的蔬菜也含有酸性物质，它们和肉类的蛋白质化合，使一部分蛋白质变性凝结，使肉质变硬，营养成分容易流失。如果烹调时加些食碱，再加点醋，使酸碱中和，这样烹制出的肉类食品既不会变硬，营养成分不会流失，而且味道也很鲜美。
以上就是我在烹饪实践中总结出的食用碱的用途。