瘦肉滑怎么做好吃？
2021年的第一顿滑肉~ 准备食材、调料 新鲜猪后腿肉（前腿肉有筋膜，不容易煮熟） 葱姜蒜 生抽 老抽 白糖 豆瓣酱 大料（八角） 黄酒（可不用） 干辣椒（可不放） 香菜（可不吃） 熟芝麻（可有可无） 鸡蛋一枚 淀粉一大勺 面粉两大勺 清水半碗 操作步骤 1.肉冲洗后，顺纹理撕成细丝。（我买的是已经切好的肉丝，不过自己切丝更讲究一些）
2.放入适量料酒、老抽、生抽、姜丝，用手抓拌均匀，让每根肉丝都沾满酱料，腌制半小时以上。
3.把两大勺面粉、一勺淀粉和蛋黄放在碗中，搅拌至没有干粉状态，调成糊状。（如果只放面粉会太硬不好吃；如果只加盐会使味道发苦）
4.把腌好的肉丝放入面糊中拌匀。
5.锅中放油，烧至五成热时，改小火，慢慢放入肉丝炒熟（最好用筷子，或者锅铲顺着纹路搅着推，以防粘锅底）。
6.待所有肉丝都变成漂亮的金黄色后，关火，利用余温让肉丝入味儿。
7.在另一锅里放适量油，烧热后，爆香葱姜蒜、大料、干红辣椒。
8.把炒熟的肉丝倒入锅中，迅速翻炒均匀，同时加入少量白糖和豆瓣酱，再次炒匀后出锅！
9.最后可以盛盘，撒上葱花、香菜或者白芝麻装饰一下。 完成啦！色相鲜美，口感滑嫩，香而不腻，真是让人大快朵颐呀～
要炒好一道瘦肉滑，肉的切法十分重要。首先把瘦肉洗净，顺着纹理切成片，然后再垂直于纹理切粒，在切的过程中要保持厚度均匀。切好的瘦肉需做上浆处理，加入1小匙生粉、1小匙油和1小匙生抽，用生抽、油为生粉做媒介，使生粉完全黏在肉上，否则生粉会沉淀在碗上，起不了作用。最后加入生粉，再加入1茶匙油（防止炒制的时候粘锅），腌制约15分钟。这样炒出来的瘦肉就又嫩又滑。
除了在切法和肉的处理上注意外，炒锅在加油前应先烧热，加入油后，待油微热时就把上好浆的肉倒进锅中，大火快炒，炒散至肉变色后就马上盛起。然后重新热锅下油，用少许蒜蓉和干辣椒爆锅，倒入刚刚炒过的瘦肉，炒匀后马上加入蚝油、糖、盐调味，调好味后就放少许水淀粉勾个薄芡，最后撒上少许葱花和指天椒，快速炒匀后就马上起锅。
炒制的时候一定要大火快炒，刚加入瘦肉的时候应该用铲子快速把瘦肉推开，防止粘锅。另外炒好的瘦肉要马上加入蚝油调味，因为瘦肉在锅里时间较长也不易熟透，蚝油也必须在其他调料前加入，它的提鲜作用可减少盐的用量。
瘦肉的上浆并不难，只要记住：要横着肉的纹理切，切好先用生抽和少许油给生粉做媒介，使生粉更好的粘在肉上，然后再上生粉抓匀后再放油。炒的时候，热油热锅炒散至变色马上加入蚝油（这样蚝油的鲜味可把瘦肉的味道带起来）和糖、盐，快速炒匀后放水淀粉勾个薄芡，马上起锅。
