排骨汤如何选排骨？
市场上常见的排骨主要有猪排骨、牛排骨及羊排骨。猪排骨依部位不同，大致可分为四段：椎骨、颈骨、龙骨及扇骨头。由于生长期一般较短，因此相对而言纤维较细，肉质也较为鲜嫩。
椎骨，又可分为肩胛骨内侧和肩胛骨外侧两部分。肩胛骨内侧处生长肥瘦相间的“梅花肉”，这里的排骨肉量不多，适宜卤、爆、烤、炸等烹调方式；肩胛骨外侧有质地细嫩、肥瘦相间、香味浓郁、肉质鲜美的“肋肉”，这里的排骨肉量比较多肉，适宜炖煮。
颈骨，就是从椎骨到猪脖子之间的那段排骨，它的肉质略老，适宜卤、烤、炸、酱等烹调方式，一般中老年朋友比较喜欢吃。
龙骨(也就是脊骨)，这里的排骨所含筋膜比较多，但骨髓非常充足，而且肉质紧实，适宜汤锅、红烧等烹调方式。
扇骨头，指后腿肉以上、肩颈部以下的排骨，它的血筋比较明显，肉质有点发硬，适宜煲汤、糖醋、酱焖或炖土豆等烹调方式。