炒菜放酒起到什么作用？
一、去除腥臭异味 放一些料酒，在加热的过程中，酒中的乙醇能溶解腥臭味及其它异味物质，随着加热的挥发而溢出，起到去腥臭异味的作用；同时，乙醇在高温条件下还能与呈腥臭异味的物质发生化学反应，形成具有芳香气味的物质。因此，料酒的加入可以将异味变为香味。
二、保持鲜味，减少营养成分损失 在炒肉、煎涮鱼、烹制冻肉类食品或干制品时，适当放些料酒，可去除肉质的干涩、死板、腥膻味等。加热过程中，原料组织里残存的血及其它挥发性腥臭味，因受酒精渗透而扩散到菜品的外部，同时组织中一部分水分及其它鲜味物质也随之渗透出来了，使原料更加鲜嫩，既保持了鲜味，又减少营养成分损失。
三、能增加酯类芳香物质 炒菜时加料酒，酒和原料中的某些成分，在加热过程中，逐渐起酯化反应，生成具有芳香的酯类物质。特别是烧焖带骨的肉类食品时，加点酒，可使骨中的磷脂皂化、游离，增加原料的香味，起到增香增鲜的作用。