腌制中糖有什么作用？
在一般腌制中糖的浓度小于10%，它的作用不是杀死微生物，而是创造一个高渗环境抑制微生物的繁殖。
在低浓度糖液中，酵母菌生长繁殖速度缓慢，但可以使果蔬中腐败变质的酸败菌停止生长。高浓度的糖能抑制酵母菌的繁殖。腌渍制品在低浓度糖液中，既能抑制腐败菌的生长又能保持一定的酵母菌繁殖而使糖液产酸、产气使果蔬在高渗、高酸和充氧的环境中保存下来。
糖除了有抑制腐败菌的繁殖，有一定保藏作用外，更主要的是赋予腌渍制品甜味，使腌渍制品更加可口。在加工果脯时糖是重要的保藏和赋味物质。
糖在一定条件下对某些微生物是有选择性的。例如糖蜜适于酵母菌生长，而不适于霉菌生长；高浓度糖和高渗透压液体抑制霉菌而适于酵母菌生长。