腊肉炖什么菌子好吃？
@知乎美食 邀请我回答这个问题，真是太合适了！ 我对菌子的感情很深，毕竟云南人嘛，小时候在野草丛里摸过最多的就是蘑菇……… 我对如何做菌子也是有发言权的（虽然不太会卖弄）。 先说结论 在所有菌子里边，最适合做腊肉一起炖的，是牛肝菌。 为什么呢？ 因为牛肝菌本身的风味很浓郁，而且菌肉比较厚，炖煮的时候不容易老；另外，牛肝菌本身的嘌呤含量也比较高，和腊肉搭配起来，更适合在冬季吃，不会造成风寒感冒。 如果非要我做一道用腊肉炖的菌子，那答案只能是牛肝菌。 不过要是我自己做的话，我会把牛肝菌切成小朵儿，多炒一下，把水分炒干再炖。
首先，这样做出来的味道更香；第二，可以更好的释放牛肝菌里边儿的味道。 这里需要提醒的是，有些菌子里的毒素高温下是可以被杀死分解的。 所以，即使我是拿自己做的饭，也不建议直接用生的菌子炖肉，最好还是做熟再吃。（当然，你要是不相信我的厨艺，当我没说过这话）。
除了牛肝菌以外，其他的菌子和肉类（包括猪肉、羊肉、牛肉以及鸭肉等）都不适合在一起炖。 原因很简单，这些菌子本身带有的风味并不强，而肉类含有的鲜味物质比较多，两者一起炖，菌子会吸收更多的肉类香味，变得“不伦不类”。 比如鸡枞菌就属于这种类型的菌子，和我喜欢的牛肝菌一比，差距立马就出来了。
所以，鸡枞菌用来清炒或者卤炒都很不错，但如果想用鸡汤或者鲜肉来炖，就不太合适了。 其他不适合和肉类一起炖的菌子还有：口蘑（白蘑菇）、双孢菇、平菇等等。