酱油可以腌制什么作用？
1、做卤水 这里提到的卤水是日常做菜用到的咸水的卤，而不是指做豆腐的卤。 在做凉菜或热菜的时候加入一些酱油，可以让菜肴的颜色更加好看。而酱油在菜肴中起调色效果的是其中的焦糖色。 而要让酱油中的焦糖色起到好的染色效果，需要具备一定的条件：高温、高盐、高压。最接近这种条件的，就是制作卤水了。可以在制作卤水时，让酱油中的糖类充分“上色”。 上色的同时，酱油的成分也会被溶解出来。这些被溶解出来的蛋白质和氨基酸等，会在酵母菌的作用下，进行发酵，生成风味物质。
做好的卤水可以直接用来加热炒菜或者烫煮青菜，也可以用来蒸煮肉类。不同的做法，会带出不一样的香味。 做鱼腥味的处理上，也可以试一下把切好的鱼块放在小半碗酱油里，腌制半小时左右再烹调，能够很好去除鱼的腥味。
2、发面团 用老面（发面用的真菌）和着面粉，拌成糊状，然后加入适量清水，调成浓稠合适的面糊。如果不喜欢吃太甜，就少放一点白糖。 最后把调好面糊放到温暖的地方，等待其发酵——面团里的纤维结构会变得蓬松，整体变大，而且有一股浓郁的酒香味散出来。这个过程一般需要3小时左右，根据温度的差异，时间上下有浮动也是正常的。 如果没有老面，可以用适量发酵粉和泡打粉替代。但用老面做出来的馒头，味道是最地道的。