老北京炸咯吱皮怎么做？
“嘎嘣脆，咯吱咯吱，好吃极了！” 这是老北京人儿时对于炸咯吱皮的记忆。金黄酥脆的薄饼，裹着葱丝、香菜、芥蓝、豆腐丝、胡萝卜丝等五丝丝，拌上醋、酱油、辣椒油、芝麻酱等调味料，香喷喷，美味极了……
食材非常简单。就是鸡蛋和面粉，再加上点淀粉和水做成面糊，下锅炸至金黄酥脆就可以了。但要做到极致的口感，其实是有窍门的。
1.和面很重要。要用温牛奶和面（温度太高会烫死酵母，温度太低又面发不起来）。500g面粉里打入2个鸡蛋，掺入适量食盐、葱花（一定要用葱花，味道才正宗！），调成糊状，盖上保鲜膜发酵3小时以上。（夏天放在凉爽地方可以过夜）
2.面糊不能太稀或太干。调的面糊能够从容器壁滑落下去，但是不能流淌。
3.油炸的时候油温要控制好。油温过低容易发粘，过高会焦黑。要把油锅离火，慢慢下入做好的面糊。面糊成线状缓缓滑入油锅中，迅速鼓起气泡，变成金黄酥脆的小块儿，用筷子快速翻动，防止粘锅和上色不均。
4.泡在凉开水里的粉皮是必不可少的好东西。它吸收了面糊中的多余油脂，使得炸出来的咯吱皮酥脆不腻，而且有了粉皮的搭配，吃起来有了一层软软的层次，更加丰富了口感。