面添加了什么作用？
1、改善口感
在食品中添加食盐可以增加食物的滋味，提升食物的口感。这是因为，当我们在品尝美味时，舌头上的味蕾会将味道信号传递到大脑，从而产生味觉。而味觉又可分为味感(酸甜苦咸)和嗅觉(香味)两种类型。其中，味觉的产生主要是由唾液中的淀粉酶和蛋白质分解淀粉产生的麦芽糖等小分子糖类物质刺激舌头所产生的；另外，一些有机酸也能够通过舌头上皮细胞的游离神经末梢直接产生刺激感觉。因此可以说，味觉是评价食物品质的重要指标之一。 而如果在制作面食的过程中加入食用盐，就能够增加面团的渗透压，让面粉中的淀粉颗粒吸水膨胀，变成具有粘性的面糊状物质，同时也会释放出糖类物质，为后续发酵提供能量和营养物质。而且添加食盐的面团更容易膨松柔软，做出来的面食口感更好。 值得注意的是，并不是所有面食中都宜添加食盐。比如面包，由于加入了富含氨基酸和蛋氨酸的蛋白质和含有羟脯氨酸（一种含氮物质）的氨基酸，如果再额外增加食盐的含量，就会使面团中蛋白质含量增加，导致面包烤熟后发硬、难吃。所以制作面包时，要注意控制好食盐的用量。
2、调节酸碱平衡，预防细菌滋生 人体内部环境有一个相对稳定的酸碱度，正常情况下，血液pH值保持在7.35-7.45之间，肾脏可以过滤血液中的酸性代谢废物并排出体外，以维持体内环境的酸碱平衡。 如果人体外摄入的碱性物质过多或者酸性物质过量，都会造成体内的酸碱失衡。而如果在做面食的时候能控制好食盐的用量，适当添加小苏打（碱性）或者白醋（酸性），就能够起到调节酸碱平衡的作用。 小苏打又名重碳酸钠或碳酸氢钠，是由碳、氧、氢元素组成的有机碱。它的特性是遇热易分解，在发酵过程中会释放二氧化碳气体。它还有软化血管、增进食欲的功效，适合患有高血压、动脉粥样硬化等疾病的人群食用。但需要注意的是，长期使用小苏打会有厌食、恶心等副作用。 对于胃酸缺乏的人来说，适当吃吃含小苏打的食物是有好处的，它能够中和胃酸，缓解消化不良的症状。但是胃酸过多的人，如果继续进食小苏打含量高的食物，反而会让病情更加严重。 所以，在小苏打应用的适宜浓度范围内，要根据自身情况灵活掌握用量，才能更好地发挥它的营养价值。
另外，食醋中含有丰富的氨基酸、矿物质和维生素，这些都是细胞正常新陈代谢所必需的营养物质。食醋还含有多种芳香酯，这些成分都有很好的杀菌效果。 有实验表明，用醋溶液浸泡的玻璃杯，能够在半个小时内彻底杀灭其中处于静止期的金黄色葡萄球菌以及大肠杆菌，并且能够连续使用一个星期以上。可见食醋对于杀灭细菌有很好的效果，日常适当吃一些醋有利于身体健康。